Michelinský šéfkuchař v historickém centru Prahy
Pět tisíc korun za šestichodovou večeři s vinným párováním už je částka, za kterou očekávám víc než jen dobře připravené jídlo. V pražském Parzivalu jsem byl proto zvědavý, zda restaurace pod vedením izraelského šéfkuchaře Gala Ben Mosheho dokáže vysoká očekávání naplnit. Ben Moshe získal michelinskou hvězdu ve své berlínské restauraci Prism a také jeho pražský podnik, který sídlí v butikovém hotelu BOOKQUET nedaleko Karlova mostu, má vysoké gastronomické ambice. Samotná prestiž šéfkuchaře ale samozřejmě není zárukou povedené večeře.
Gal Ben Moshe pochází z izraelského Tel Avivu, zkušenosti sbíral mimo jiné v Londýně a Chicagu a později se prosadil v Berlíně. Právě jeho restaurace Prism získala v roce 2020 michelinskou hvězdu, kterou následně několik let obhajovala. Pražský Parzival už se také dostal do prestižního průvodce Michelin, zatím ovšem mezi doporučené restaurace, nikoliv mezi podniky oceněné hvězdou.
Restauraci najdete v ulici Karoliny Světlé, jen několik minut chůze od Karlova mostu. Její koncept stojí na moderní levantské kuchyni, kterou Ben Moshe propojuje s francouzskými technikami a inspirací z dalších částí světa. Levanta označuje oblast východního Středomoří, zahrnující mimo jiné dnešní Izrael, Libanon a Sýrii. Tamní gastronomie je charakteristická aromatickým kořením, bylinkami a výraznými kombinacemi chutí. V Parzivalu ovšem nečekejte tradiční blízkovýchodní restauraci v luxusnějším provedení.
Komorní restaurace, která si na nic nehraje
Do restaurace se vstupuje přes prostory hotelu BOOKQUET. Ještě před samotnou večeří jsme se usadili v příjemném hotelovém lounge se sklenkou vína. Už tady bylo patrné, že prostředí sází spíše na decentní eleganci než na okázalý luxus. Kombinace přírodních materiálů, tlumených barev a pohodlného nábytku vytváří atmosféru, v níž se host nemusí cítit svázaný přehnanou formálností.
Samotná restaurace se nachází v prostorách s historickými klenutými stropy. Interiéru dominují světlé odstíny, dřevo, čalouněná křesla a decentní osvětlení. Stoly jsou od sebe dostatečně vzdálené, takže nabízejí příjemné soukromí. Zaujme také velká vinotéka a pečlivě zvolené detaily, které celý prostor sjednocují. Výsledkem je elegantní, ale nikoliv chladné prostředí.
V době naší návštěvy nebyla restaurace zdaleka plně obsazená. Zatímco v některých podnicích může poloprázdný sál působit trochu rozpačitě, zde mi to nijak nevadilo. Naopak jsem ocenil klidnou atmosféru, která komornímu charakteru Parzivalu dobře svědčí.
Levanta na prázdninách. Z Prahy kolem světa
Parzival nabízí pevně sestavené degustační menu, jehož jednotlivé chody na sebe navazují. Během návštěvy jsem ochutnal letní menu nazvané Levanta na prázdninách. Šéfkuchař v něm vzal chutě svého rodného regionu na pomyslnou dovolenou a propojil je s gastronomickými tradicemi Španělska, Japonska, Dubaje, Itálie nebo Francie.
Samotný jídelní lístek je koncipován téměř jako cestopis. Každý chod má svůj příběh, vysvětlení použitých surovin i doporučené vinné párování. Člověk tak předem ví nejen to, co dostane na talíř, ale také jakou myšlenkou se šéfkuchař při jeho tvorbě řídil. Místy to může působit až příliš propracovaně, samotná jídla ale ukázala, že nejde pouze o zajímavě napsaný marketingový příběh.
Ještě před začátkem šestichodového menu dorazily drobné pozdravy z kuchyně. Nechyběla ústřice s jemným dochucením ani malé tartaletky, následovalo také pečivo s máslem. Právě podobné drobnosti často napovědí, jak pečlivě restaurace přistupuje k celému gastronomickému zážitku. Už úvod degustace na mě udělal velmi dobrý dojem.
Meruňkové gazpacho a makrela po japonsku
Prvním chodem bylo meruňkové gazpacho s hořčičnou zmrzlinou a grilovanými meruňkami. Už tato kombinace dobře naznačila, jak bude celá degustace vypadat. Sladkost ovoce se zde potkává s pikantními tóny hořčice a známá španělská studená polévka dostává zcela jinou podobu. Výsledkem byl svěží začátek, který dobře fungoval jako příprava na výraznější pokrmy.
Následovala makrela připravená technikou Aburi, při níž je povrch ryby krátce prudce opečen, zatímco vnitřní část zůstává syrová. Doprovázel ji vodní meloun, rajčata, mochyně, ředkvičky, mandle, máta a rajčatové dashi. Jde o poměrně dlouhý seznam ingrediencí, které by v rukou méně zkušeného kuchaře mohly snadno vytvořit zbytečně komplikované jídlo. Tady ovšem jednotlivé chutě zapadaly do celku a ukázaly, že Ben Moshe dokáže pracovat i s neobvyklými kombinacemi.
Kreveta v těstě Kattayif byla hvězdou večera
Pokud bych měl z celé degustace vybrat jediný chod, kvůli kterému bych se do Parzivalu rád vrátil, byla by to kreveta Kattayif. Na první pohled poměrně jednoduše vypadající pokrm představoval jednu z nejpovedenějších kombinací celého večera. Kreveta byla zabalená do jemného křupavého těsta kataifi a doplněná pistáciemi, liči, růží a omáčkou beurre blanc.
Kataifi je tradiční těsto tvořené velmi tenkými vlákny, hojně používané v blízkovýchodní a středomořské kuchyni. V kombinaci s krevetou vytváří zajímavý kontrast mezi křupavým obalem a jemným masem. Bohatá francouzská máslová omáčka celý pokrm propojuje, zatímco ovoce a květinové tóny mu dodávají další rozměr.
Právě tento chod podle mě nejlépe vystihoval filozofii Parzivalu. Neobvyklé spojení surovin nepůsobilo samoúčelně a výsledkem bylo vynikající jídlo. Přestože mě během večera zaujalo více pokrmů, kreveta zůstala mým jednoznačným favoritem.
Parmice nachová jako obraz Jacksona Pollocka
Další výrazný moment přišel s parmicí nachovou, kterou kuchyně doplnila olihní, jogurtem, pikantní 'ndujou, inkoustem a mátovým olejem. Inspirací se tentokrát stala Itálie a také americký malíř Jackson Pollock, proslulý svými abstraktními obrazy vytvářenými mimo jiné pomocí rozstřikování barev.
Inspiraci Pollockovou tvorbou bylo možné poznat především v prezentaci pokrmu, která připomínala abstraktní malířské plátno. Vizuální stránka však nebyla samoúčelná. Parmice patřila k nejlepším chodům celé degustace a výrazné doprovodné chutě její kvalitu nepřekryly. Pikantní 'nduja dodávala pokrmu intenzitu, zatímco jogurt a mátový olej pomáhaly jednotlivé chutě vyvažovat.
V moderních degustačních restauracích se občas stává, že snaha o uměleckou prezentaci převáží nad samotným jídlem. Tady se nic podobného nestalo. Výrazná prezentace pouze doplňovala velmi zdařilý gastronomický celek.
Kachní prso s višněmi jako spojení Francie a Sýrie
Hlavní masový chod představovalo kachní prso s višněmi, piniovými oříšky, cibulí a petrželí. Inspirací byl syrský pokrm kebab bil karaz, v němž se tradičně kombinuje maso s višněmi. Zatímco původní recept zpravidla využívá jehněčí, Ben Moshe sáhl po kachně a klasické francouzské přípravě.
Kachní prso patřilo vedle krevety a parmice k vrcholům večeře. Spojení masa s višněmi přitom není samo o sobě ničím převratným, zajímavý byl především způsob, jakým kuchyně tradiční chuťový základ posunula do současného fine diningu. V tomto případě nebylo nutné hledat žádný mimořádný experiment. Stačila precizně zvládnutá kombinace, která fungovala jako vyvrcholení slané části degustace.
Po pěti chodech už jsem měl jasno, že Parzival si drží velmi vyrovnanou úroveň. Některá jídla mě oslovila více než jiná, ale žádné nebylo zklamáním.
Hrozny, verjus a olivový olej místo klasické sladké tečky
Dezert pokračoval ve stejném duchu jako předchozí chody. Místo tradiční čokoládové nebo vanilkové kombinace přišel sorbet z verjusu, grilované hrozny, uzená ricotta, karamelizované yuzu, dortík z olivového oleje a fenyklová marmeláda.
Verjus je kyselá šťáva z nezralých hroznů, která se v gastronomii využívá jako jemnější alternativa citronové šťávy nebo octa. V tomto případě pomáhala vyvažovat sladkost ostatních komponent. Zajímavá byla také práce s olivovým olejem a ricottou, tedy surovinami, které si většina lidí primárně nespojuje se sladkým závěrem večeře.
Dezert byl povedeným zakončením šestichodového menu a přirozeně navazoval na jeho cestovatelský koncept. Úplnou tečku pak představovaly drobné petit fours, servírované na dřevěných podstavcích. Ani po skončení hlavní degustace tak kuchyně nepolevila v důrazu na prezentaci a detaily.
Šest vín za 1 800 korun
K degustačnímu menu jsme si objednali vinné párování Classic za 1 800 korun na osobu. Parzival nabízí také alternativní párování Concept za 2 700 korun a nealkoholickou variantu za 1 350 korun. Zatímco Classic stojí především na evropských vínech, Concept nabízí méně obvyklá vína, zejména z Levanty.
Varianta Classic nabídla pestrou cestu evropskými vinařskými oblastmi. K úvodnímu gazpachu se podávalo sicilské Etna Bianco 2024, makrelu doprovázel rakouský Grüner Veltliner Kammerling 2024 a ke krevetě dorazil francouzský Viognier. U parmice přišlo na řadu české víno Podkovné Chardonnay–Pinot Blanc 2024, ke kachně francouzský Lapierre Morgon Vieilles Vignes 2024 a závěr patřil italskému Moscatu d'Asti od Emilia Vady.
Vinné párování hodnotím velmi pozitivně. Jednotlivá vína doprovázela charakter podávaných jídel a jejich výběr dával smysl i v kontextu celého menu. Vedle Francie a Itálie nechybělo Rakousko ani český producent. V kombinaci s kuchyní, která se inspiruje po celém světě, to působilo přirozeně. Párování Classic na mě přitom nepůsobilo jako kompromisní varianta pro hosty, kteří nechtějí investovat do dražšího Conceptu.
Pozornost personálu byla mimořádná
Samostatnou kapitolu si zaslouží servis, který byl během mé návštěvy na špičkové úrovni. Personál působil profesionálně, velmi pozorně a zároveň přirozeně. Jednotlivé chody byly podávány s vysvětlením a stejně pečlivě obsluha představovala vína, jejich původ i charakter. Přitom se vyhnula přehnané formálnosti, která někdy dokáže z návštěvy luxusní restaurace udělat poněkud strnulý zážitek.
Velkou roli nepochybně sehrála také obsazenost restaurace. Ten večer rozhodně nebylo plno, takže personál měl možnost věnovat jednotlivým hostům více času. Mezi chody byly příjemné rozestupy, nikdo na nás nespěchal a celý večer plynul přirozeným tempem. Bylo zřejmé, že obsluha má dostatek prostoru reagovat na potřeby hostů, aniž by musela neustále odbíhat k dalším stolům.
Bylo by přehnané z jediné návštěvy vyvozovat, že stejně intenzivní pozornost dostane každý host také při plně obsazené restauraci. Já jsem ale zažil servis, kterému nebylo co vytknout. Právě kombinace profesionality a uvolněného přístupu dobře odpovídala charakteru celého podniku.
Pět tisíc korun za kompletní degustaci s vínem
Šestichodové menu Levanta na prázdninách stálo v době mé návštěvy 3 200 korun na osobu. K tomu jsme si objednali vinné párování Classic za dalších 1 800 korun. Celkem tedy gastronomický zážitek vyšel na 5 000 korun na osobu, bez případných dalších nápojů. Pro dvojici to znamená 10 000 korun.
V porovnání s dalšími ambiciózními pražskými degustačními restauracemi nejde o nijak překvapivou cenovou hladinu. Důležitější je, zda výsledný zážitek odpovídá očekáváním, která podobná částka vytváří. V mém případě tomu tak bylo. Zároveň ale platí, že hodnota takové večeře do značné míry závisí na tom, zda host ocení kreativní kuchyni a neobvyklé kombinace surovin. Kdo hledá především kvalitní jídlo bez dalších gastronomických experimentů, může své peníze utratit rozumněji.
Vyplatí se investovat pět tisíc korun do jedné večeře?
Parzival bych doporučil především těm, kteří od návštěvy restaurace očekávají něco víc než klasickou luxusní večeři. Gal Ben Moshe pracuje s neobvyklými kombinacemi a některé chody mohou konzervativněji založené hosty překvapit. Pokud ale máte rádi kreativní gastronomii a jste ochotni jí věnovat celý večer, Parzival stojí za pozornost. Nejde o restauraci, kterou bych doporučil někomu, kdo hledá především tradiční kuchyni nebo možnost vybrat si z rozsáhlého jídelního lístku.
Nejvíce mě oslovila kreveta Kattayif, jejíž kombinace křupavého těsta, jemného masa a bohaté omáčky patřila k nejlepším momentům večera. Výborná byla také parmice nachová a kachní prso s višněmi. Důležité ale je, že ani jeden ze zbývajících chodů nebyl zklamáním. Celá degustace si držela velmi vyrovnanou úroveň, což při podobně ambiciózním menu není samozřejmostí.
Pět tisíc korun za menu s vínem není málo, po této návštěvě jsem však neměl pocit, že bych platil především za jméno šéfkuchaře nebo prestižní adresu. Kuchyně dokázala nabídnout zajímavé kombinace chutí, jednotlivé chody byly zvládnuté a celkový zážitek odpovídal ceně. Parzival už získal doporučení průvodce Michelin a po vlastní zkušenosti se tomu vůbec nedivím. Zda se někdy dočká také hvězdy, ukáže čas. Pro mě je podstatnější, že jde o restauraci, do které bych se rád vrátil.
Foto: Zdeněk Pečený, fZone.cz
