Fermentace potravin je po staletí známý způsob jejich konzervace, který jim také propůjčuje nezaměnitelnou chuť. V asijských zemích je populární miso, pasta ze sóji, používaná v japonské kuchyni jako ochucovadlo. Sójové boby se uvaří, smíchají s mořskou solí, naočkují se kulturou houby a nechají se několik měsíců až let pomalu kvasit. Co když ale tento proces neproběhne v zemi, ale na nízké oběžné dráze?
Ve studii zveřejněné v časopise iScience (cell.com) vědci z USA a Dánska uvádějí, že se jim na Mezinárodní vesmírné stanici podařilo připravit miso, jehož chuť a vůně se však lišila od misa vyrobeného na Zemi. Ačkoli v chuťových testech stále dosahovalo dobrých výsledků a bylo hodnoceno podobně jako miso ze Země, pokud jde o vlastnosti, jako je umami a slanost, zjistilo se, že miso z ISS chutná více oříškově a praženě než běžné miso.
Tým se domnívá, že tato zjištění odrážejí jakýsi vesmírný terroir, což je termín často používaný v souvislosti s vinnými hrozny pro popis jedinečných chuťových vlastností specifických pro danou lokalitu. V rámci studie vědci v březnu 2020 vyslali na ISS balíček obsahující ingredience miso pasty (vařené sójové boby, rýžovou koji a sůl), který nechali 30 dní fermentovat. Várky misa začali vyrábět také doma v Cambridge ve státě Massachusetts a v dánské Kodani a sledovali podmínky prostředí v jednotlivých zařízeních. Po měsíci poslali miso z vesmíru zpět a provedli jeho analýzu ve srovnání s pozemskými dávkami.
Rozdíly se projevily nejen v chuti, ale také v mikrobiálním složení misa. Tým dospěl k závěru, že jde stále o stejnou potravinu, ale zároveň její výrazně odlišnou „vesmírnou variantu“.
