Mnoho lidí miluje šťavnatý steak, ať už „krvavý“ nebo „středně propečený“. Zatímco někteří se konzumace takového masa štítí v domnění, že konzumují krev, věřte, že se není čeho obávat. Tato „krev“ ve vašem steaku nemá se skutečnou krví nic společného, jedná se totiž o bílkovinu zvanou myoglobin, uvádí huffpost.com
Myoglobin: neškodná bílkovina
Myoglobin je bílkovina vyskytující se zejména u zvířat, která rozvádí kyslík ve svalech a masu dodává typickou červenou barvu. Ta se mění v závislosti na teplotě a přítomnosti kyslíku od typicky tmavě červené, až po hnědou. Myoglobin je pro člověka naprosto neškodný a naopak masu dodává na chuti a šťavnatosti. U lidí se myoglobin nachází v srdeční svalovině a kosterních svalech.
Faktory ovlivňující barvu masa
Barva masa je ovlivněna také další řadou faktorů včetně věku zvířete, svalové aktivity, druhu masa a způsobu zpracování. Starší zvířata a svaly s větší aktivitou zpravidla obsahují více myoglobinu, a proto je maso tmavší. Například telecí maso je světlejší než hovězí, jelikož pochází z mladých zvířat s méně aktivními svaly. Naopak krůtí stehna jsou tmavší než krůtí prsa, opět z důvodu vyšší aktivity svalů.
The liquid is a substance called myoglobin — a protein within the meat muscle pic.twitter.com/uOinth8WW8
— Business Insider (@BusinessInsider) July 30, 2019
Roli hraje druh masa
Druh masa také hraje roli, hovězí je díky vyšším hodnotám myoglobinu tmavší než drůbeží. Čerstvé hovězí maso má ve skutečnosti tmavě červenou barvu a teprve po vystavení kyslíku během balení se zbarví do typické třešňově červené barvy, kterou vnímáme jako tu pravou barvu zaručující čerstvost. V obchodech se tak často setkáme s baleným masem ošetřeným oxidem uhličitým, čímž si déle zachovává červenější barvu. Pamatujte však, že hnědé maso neznamená to, že je špatné. Jde jen o starší maso, které ztratilo svoji barvu díky oxidaci myoglobinu. Hnědé maso možná není tak atraktivní, je však stále bezpečné ke konzumaci.
Změna barvy díky teplotě
Barva masa se mění také v závislosti na teplotě. Maso připravené do 60 stupňů Celsia bude uvnitř sytě červené, zatímco maso mezi 60–70 stupni Celsia bude růžové. Teploty nad 70 stupňů Celsia poté maso zbarví do šedo–hnědé barvy. Světová zdravotnická organizace všeobecně doporučuje přípravu steaků na 62,8 stupňů Celsia a poté je nechat 3 minuty odpočívat, aby se zajistilo zničení škodlivých bakterií. Vepřové maso je pak doporučováno připravovat na 71 stupňů Celsia a kuřecí na 74 stupňů Celsia.
Obavy jsou zbytečné
Nesmíme také zapomínat na fakt, že maso je ze 70 % tvořeno vodou – následná kombinace s myoglobinem vyvolá (po rozříznutí středně propečeného masa) dojem vytékající krve. Ať už si maso vychutnáte „krvavé“, středně nebo zcela propečené, záleží čistě na vašich osobních preferencích, krev však nekonzumujete ani v jednom případě.
