Vědci z univerzity School of Food Science and Nutrition v Leedsu studovali, co stojí za neodolatelnou chutí čokolády, když se začne rozplývat na jazyku. Výzkumný tým doufá, že analýza povede k vývoji nové generace luxusních čokolád, které budou mít stejnou strukturu i chuť, ale budou s nižším obsahem tuku, a tím i zdravější.
Stejná chuť, ale méně tuku
Klíčový je okamžik, kdy vložíte kousek čokolády do úst, kde se začne postupně rozpouštět. Jazyk se začne obalovat tukovou vrstvou, která přinese kýžený pocit. Poté se uvolní pevné částice kakaa, které jsou důležité z hlediska hmatového vjemu. Tuk uvnitř čokolády by tak mohl být redukován, aniž by došlo ke změně požitku z čokolády. Vědci zjistili, že pokud ponechají vrstvu tuku na povrchu čokolády, celkový vjem z chuti zůstane stejný.
Studie se podle eurekalert.org primárně nezaměřovala na to, jak čokoláda chutná, ale na její strukturu a pocit v ústech. „Pokud má čokoláda 5 nebo 50 % tuku, bude stále tvořit kapičky v ústech, a to dodává čokoládový pocit. Ukazujeme, že tuková vrstva musí být na vnější vrstvě čokolády, na tom záleží nejvíce. Následuje pokrytí kakaových částic tukem, to pomáhá, aby čokoláda tak dobře chutnala,“ řekl profesor z univerzity v Leedsu Anwesha Sarkar.
🍫 Why does chocolate feel so good? 🍫
— University of Leeds (@UniversityLeeds) January 13, 2023
For chocolate fans the taste is a key part of why they love the treat, however, researchers from @FoodSciLeeds have now shed light on why the irresistible confectionery feels so good...
👇https://t.co/lFTy1nNob2
Testy byly provedeny na luxusní značce čokolády pomocí umělého 3D jazyka, který byl na univerzitě navrhnut. K analýze pak vědci využili techniku zvanou tribologie, která se zabývá tím, jak různé povrchy a tekutiny mezi sebou interagují. V tomto případě šlo o sliny a čokoládu. „S pochopením fyzikálních mechanismů, které se dějí, když lidé jedí čokoládu, věříme, že lze vyvinout další generaci čokolády, která nabídne pocit vysokotučné čokolády, ale je zdravější volbou. Náš výzkum otevírá možnost, že výrobci mohou navrhnout tmavou čokoládu, se sníženým obsahem tuku,“ uvedl Dr. Siavash Soltanahmadi z univerzity.
