Vítám vás u dalšího dílu seriálu, kde si vyvracíme zažité mýty. Dnes se zaměříme na brambory – jednu z nejběžnějších potravin, kterou využíváme prakticky denně při vaření. Každý ví, že brambora má světle až tmavě hnědou barvu a neměli bychom jíst naklíčené či zelené brambory. Jak se ale stane z obyčejné brambory zelená, a ještě navíc nepoživatelná potravina?
Co způsobuje zelenání brambor?
Pokud brambory vystavíte světlu, začnou postupně zelenat. Může za to podle healthline.com chlorofyl, což je přírodní pigment, jenž umožňuje rostlinám fotosyntézu. Toto zelené barvivo tak způsobí, že brambory postupně zezelenají. Chlorofyl sám o sobě není škodlivý a najdeme ho v zelené zelenině jako je špenát, brokolice či kapusta. Při zelenání brambor však dochází k produkci solaninu – derivátem glykoalkaloidů, které jsou přírodní složkou obsaženou v bramborách.
A právě požití většího množství glykoalkaloidů může vést až k otravě. Pokud ale zkonzumujete dvě nebo tři zelené brambory, nic se vám nestane – samozřejmě pokud nejste na tyto látky citlivější než většina populace. Jak uvádí bezpecnostpotravin.cz, Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik stanovil hodnotu 0,5 mg glykoalkaloidů na kilogram tělesné hmotnosti na den. Tato hodnota odpovídá dávce, při které nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky.
Aby se zdravý člověk přiotrávil konzumací zelených brambor, musel by jich sníst několik kilogramů. Největší množství solaninu je pak v klíčcích a ve slupce. Jak uvedlo Ministerstvo zemědělství, jen oloupáním brambory se zbavíte zhruba poloviny solaninu a při vaření se zčásti vyluhuje. Pokud jsou ale brambory zcela zelené, není dobré je konzumovat – raději je vyhoďte.
Odhadovaná smrtelná dávka solaninu pro člověka se pohybuje někde mezi 400 a 500 mg, což je opravdu velké množství. V posledních 50 letech však nebylo nahlášeno ani jedno úmrtí způsobené otravou glykoalkaloidy. V případě, že dojde k intoxikaci, projevuje se bolestí břicha, zvracením, průjmem, bolestí hlavy a závratí.
Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, je dobré řídit se standardními doporučeními, jak brambory skladovat a jak je připravovat. Brambory mějte vždy na chladném, suchém a tmavém místě – zabráníte tak klíčení a zelenání. Pokud je část brambory zelená, jednoduše tuto část odkrojte. Pokud brambora začíná klíčit, v místě vyklíčení bramboru vykrojte. Seschlé a silně vyklíčené brambory však už nekonzumujte. A v případě, že chcete konzumovat brambory i se slupkou, musí být co nejčerstvější a bez známek klíčení a zezelenání.
Brambory mají své místo v našem jídelníčku
Ať nejsme ale jen negativní, brambory přinášejí pro naše tělo mnoho zdravotních přínosů. Obsahují velké množství vitamínu C, B6, hořčíku a draslíku. Jsou bohaté na minerály a vlákninu. Brambory lze připravit na mnoho způsobů, a tak se mohou stát i nezdravou stravou v podobě hranolek. V případě klasických příloh jako jsou vařené brambory či bramborová kaše, patří ale rozhodně tato zelenina do vyváženého jídelníčku.
